Gâteau Pâtisserie

Buche caramel praliné

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buche caramel praliné

 Buche caramel praliné

buche caramel praliné Voici la 2nde bûche 2021 , par manque de temps j’ai réalisé les même bases: financier, bavaroise et glaçage miroir pour les 2 bûches.

Les inserts et les saveurs quand à eux changent biensûr!

Ici c’est une bûche plus classique au praliné et au caramel.

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Sa seule originalité est que j’ai réalisé mon praliné moi même en utilisant des noisettes, des amandes et des noix de pécan!

Comment faire buche caramel praliné !

* Financier aux noix de pécan

85g de beurre

100g de sucre

50g d’amande en poudre

80g de blancs d’oeuf

40g de farine t45

100g de noix de pécan concassées

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre dans une casserole puis cuire à feu moyen. Le beurre noisette est prêt quand il arrête de crépiter.

Filtrez le et laissez le tiédir.

Sur un bain marie à peine chaud, faites tiédir le sucre, la poudre d’amande et les blancs d’oeufs.

Ajoutez le beurre noisettes progressivement puis la farine et les noix de pécan, mélangez bien pour homogénéiser la pâte.

Coulez la pâte dans un cadre de 16x16cm et cuire à 170°C pendant 25minutes, le dessus doit être légèrement doré.

 

 Crémeux praliné

100g de praliné (maison c’est mieux)
0.5g de gélatine
40g de crème liquide

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffez la crème liquide et dissoudre la gélatine éssorée dedans.

Mélangez cette crème avec le praliné jusqu’à obtenir un crémeux bien homogène.

Chemisez une gouttière à insert avec du rhodoid et coulez le crémeux praliné à l’intérieur.

Bloquez au congélateur.

Crémeux caramel

80g de sucre

25g d’eau

12g de glucose

30 + 130g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

1 jaune d’oeuf

2g de gélatine

25g de beurre demi sel

Cuire l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu’à ce que le mélange ait une couleur caramel.

Faites chauffer les 30g de crème avec les graines de la demi gousse de vanille et versez sur le caramel, mélangez bien.

Décuire avec le reste de crème liquide.

Ajoutez le jaune d’oeuf et remettez sur le feu pour cuire la crème à 84°C.

Ajoutez la gélatine éssorée quand le mélange est à 70°C puis akoutez le beurre froid coupé en morceau.

Coulez ce crémeux caramel directement sur le crémeux praliné déjà pris et bloquez au congélateur une nuit.

 

Bavaroise praliné

190g de lait entier
180g de créme de marron
60g de jaune
15g de sucre
6g de gélatine
300g de crème liquide entière

 

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez le praliné.

Portez le lait à ébullition et versez le sur la préparation précédente.

Remettre sur feu doux et cuire à 84°C comme pour une crème anglaise

Ajoutez la gélatine essorée.

Battre la crème liquide en chantilly assez ferme.

Ajoutez la crème fouettée délicatement à la crème praliné lorsqu’elle est à température ambiante.

Chemisez une gouttière à bûche de rhodoid et coulez la bavaroise.

Démoulez l’insert qui doit être bien congelé (le crémeux caramel sera toujours un peu tendre, c’est le glucose qui fait ca, c’est normal) et insérez le au centre de la mousse, pressez légérement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le dessus de l’insert.

Découpez le financier de façon à obtenir une semelle de biscuit plus fine de 2cm par rappot à la bûche.

Déposez le biscuit sur la mousse et pressez légèrement pour la faire remonter sur les bords.

Bloquez au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir caramel

75g d’eau
150g de glucose
150g de sucre
70g de masse gélatine
150g de chocolat blanc de couverture
100g de lait concentré sucré
colorant marron et orange

Réhydratez 12g de gélatine en feuille dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

Portez le glucose, le sucre et l’eau à 103°C.

Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine.

Mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajoutez les colorants de manière à obtenir une couleur caramel.

N’utilisez pas de fouet mais plutôt une maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.

Laissez le se refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne pas incorporer d’air.

Déposez la bûche congelée sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l’exécedent de glaçage.

Une fois que votre glaçage est à 32°C, versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.

Ne le touchez surtout pas, la forme en pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même, si vous avez quelques bulles,

munissez vous d’un chalumeau et elles éclateront toute seule.

Ces retouches doivent se faire dés que le glaçage est posé quand il n’est pas encore pris!

Attendez quelques minutes avant de récupérer votre bûche à l’aide d’une spatule, déposez la sur son plat de service.

Parez les extrémités de la bûche à l’aide d’un couteau lisse qui coupe bien.

Parsemez les bords de paillettes de sucres doré

 

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