Charlotte Élégante aux poires pochées au safran

 

Charlotte Élégante aux poires pochées au safran

Ingrédients de Charlotte Élégante aux poires pochées au safran :

Pour les poires :

 

• 200 g de sucre en poudre
• Une généreuse pincée de safran
• 3-4 gousses de cardamome, légèrement écrasées
• 1 bâton de cannelle
• Zestes d’un citron
• 24 biscuits à la cuillère
• 5 à 7 poires, mûres mais fermes
• 500 ml de vin blanc ou jus d’orange
• 800 ml d’eau

 

la base du gâteau :

 

• 1 ou 2 disques de biscuit à la pistache, diamètre 24 cm

Pour la première couche de crème bavaroise :

 

• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’œufs, à température ambiante
• 100 g de sucre en poudre
• 400 ml de crème à 35 % de matières grasses
• 14 g de poudre de gélatine
• 100 ml du sirop dans lequel les poires ont été pochées, bien refroidi

 

Pour la deuxième couche de crème bavaroise :

 

• 10 g de poudre de gélatine
• 550 ml du sirop dans lequel les poires ont été pochées
• 300 ml de crème à 35 % de matières grasses

le glaçage :

 

• un glaçage à tarte ou glaçage neutre

 

Préparation de Charlotte Élégante aux poires pochées au safran:

 

Préparation des poires :

 

1. Laver et peler les poires. Les placer dans une casserole avec le vin, l’eau et le sucre.
2. Remuer jusqu’à dissolution du sucre et porter à ébullition.
3. Ajouter les épices et laisser cuire pendant 30 minutes.
4. Si les poires sont très mûres, réduire le temps à 10-15 minutes.
5. Elles doivent être tendres mais encore fermes.
6. Retirer la casserole du feu et laisser les poires refroidir complètement dans le liquide.
7. Une fois refroidies, retirer les poires du liquide et les placer dans un récipient.
8. Les couvrir de film plastique pour éviter qu’elles ne sèchent.
9. Conserver le liquide de pochage pour la suite de la recette.

 

la base du gâteau :

 

1. Préparer le biscuit joconde en un disque de 24 cm de diamètre.
2. Placer le biscuit dans un cercle de 26 cm de diamètre.
3. L’espace entre le biscuit joconde et le cercle est destiné à accueillir les biscuits à la cuillère.

 

 

la première couche de crème bavaroise :

 

1. Verser un peu du liquide de pochage sur la gélatine et la laisser gonfler.
2. Chauffer le lait dans une grande casserole à fond épais.
3. Ajouter la gousse de vanille coupée en longueur et racler les graines dans le lait. Porter à ébullition.
4. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et pâlisse.
5. Filtrer le lait et l’ajouter progressivement au mélange de jaunes d’œufs tout en fouettant constamment.
6. Remettre le mélange sur le feu moyen et remuer vigoureusement jusqu’à ce qu’il épaississe.
7. Incorporer la gélatine gonflée et laisser refroidir à température ambiante.
8. Battre la crème froide et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.
9. Réfrigérer jusqu’à ce que la gélatine commence à prendre.
10. Verser la crème bavaroise sur le biscuit joconde dans le cercle.
11. Réfrigérer environ 2 heures jusqu’à ce que la crème soit prise.

 

Préparation de la deuxième couche de crème bavaroise :

 

1. Laisser la gélatine gonfler dans 50 ml du sirop de pochage.
2. Chauffer le sirop de pochage jusqu’à ce qu’il soit tiède.
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée.
4. Remuer jusqu’à dissolution complète.
5. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Battre la crème froide et l’incorporer au sirop refroidi à la spatule.
7. Réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
8. Verser la deuxième couche de crème bavaroise sur la première couche prise. Réfrigérer pendant au moins 2 heures.

 

Assemblage et décoration :

 

1. Disposer les poires sur le gâteau. Coupez-les en deux, retirez les pépins et découpez-les en lamelles d’environ 5 mm.
2. Placez les lamelles de poires en forme de rose sur le gâteau.
3. Chauffez légèrement le glaçage neutre et badigeonnez-en les poires avec un pinceau à pâtisserie.
4. Retirez le cercle du gâteau et décorez avec un ruban autour du bord. Servez !